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SAGRA della SALAMA da SUGO I.G.P.
DAL SALAME DA SUCCO alla SALAMA DA SUGO
storia della Salama da Sugo di Ferrara
La leggenda attribuisce un ruolo importante nella ricostruzione delle origini del prodotto a Lucrezia Borgia, sposa ad Alfonso d'Este agli inizi del '500.
Le prime testimonianze scritte riguardanti prodotti molto simili alla "Salama da sugo" risalgono al periodo rinascimentale. L'opera più rappresentativa del tempo è il ricettario composto da Cristoforo da Messisbugo, dal titolo “Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale” del 1549, nel quale sono riportate le abitudini gastronomiche, le ricette ed il servizio della tavola estense.Dopo quasi due secoli di silenzio, ai primi del '700, l'illustre storico ferrarese Antonio Frizzi è il primo autore a fornire abbondanti informazioni sulle origini e la storia della “Salama da sugo”.
Nell'opera dal titolo “Memorie per la storia di Ferrara”, l'autore afferma che i primi produttori della "Salama da sugo" furono i porcaioli o, più precisamente, i montanari provenienti dalle provincie di Trento, Bormio e di Morbegno. Lo stesso Frizzi appare però più preciso quando attribuisce alla città di Ferrara, ed unicamente ad essa, i natali della “Salama da sugo”, e lo fa tramite un poemetto giocoso intitolato, non a caso, “La Salameide” (1722).itte riguardanti prodotti molto simili alla “Salama da sugo” risalgono al periodo rinascimentale. L'opera più rappresentativa del tempo è il ricettario composto da Cristoforo da Messisbugo, dal titolo “Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale” del 1549, nel quale sono riportate le abitudini gastronomiche, le ricette ed il servizio della tavola estense.
Nel 1761, pochi anni dopo la pubblicazione de “La Salameide”, Don Domenico Chendi, parroco di Tresigallo, cittadina in provincia di Ferrara, pubblicò il volume “L'agricoltore ferrarese” edito dalla Stamperia Camerale di Ferrara. Il libro, una sorta di manuale di agronomia ancora oggi molto apprezzato e consultato nonostante le profonde modifiche, è suddiviso in 12 capitoli, uno per ogni mese. In ciascuno di essi sono raccolte e descritte tutte le operazioni e le tecniche per la lavorazione dei campi, la conservazione dei prodotti, l'amministrazione delle aziende e le varie attività domestiche. Nel capitolo relativo al mese di dicembre è dettagliatamente descritta la “domestica beccaria” ovvero la lavorazione del maiale in casa, tradizione, questa, comune a tutti gli agricoltori ferraresi; tra i prodotti derivati dalla lavorazione del maiale, l'autore si sofferma in modo particolare sulla preparazione, conservazione e “gustazione” della Salama da sugo (o “Salame da succo” così come viene chiamato), fornendone la ricetta.
"Per ogni peso di carne grassa ben pestata: 10 once di sale,1 oncia di pepe, 4 libbre di cotiche pestatissime, 1 libbra di fegato peltatissimo, 1 oncia di cannella in bacchetta e in polvere, 1/8 oncia di chiodi di garofano, mezza noce moscata, 4 bicchieri di vino rosso". ( Don Domenico Chendi )
Il Territorio
La zona di lavorazione, stagionatura, condizionamento e confezionamento della Salama da sugo IGP comprende il territorio amministrativo della provincia di Ferrara con esclusione dei comuni di Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio.
